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Luciana Mastrorosa, do R7

Até certo tempo atrás, um hambúrguer era só um hambúrguer: carne bovina moída na forma de uma bolota achatada, com temperos, grelhada em alta temperatura e servida entre duas fatias de pão, com alface, tomate, queijo, maionese. Hoje, não. O disco temperado pode ser feito exclusivamente de vegetais, como grão-de-bico, cogumelos, jaca desfiada ou até fibra de caju.

E, mesmo assim, ainda pode se assemelhar em gosto, textura e aparência à receita original. Acredite: é cada vez mais fácil encontrar essas alternativas, inclusive no Brasil. Mas por que alguém gostaria de comer um sanduíche “feito só de plantas”? Porque muitas pessoas vêm aderindo a uma rotina que vai além do que se coloca no prato e corresponde a um estilo de vida: o veganismo.

No mundo todo vê-se uma mudança de mentalidade em relação à alimentação nas últimas décadas. Se era natural que se consumisse todo tipo de alimento sem pensar sobre sua origem ou seus efeitos no nosso organismo, hoje o cenário é diferente.

Só no Brasil, quase 30 milhões de pessoas se declararam vegetarianas, de acordo com pesquisa divulgada em 2018 pelo Ibope Inteligência. Isso representa um crescimento histórico: o número de vegetarianos aumentou 75% nas regiões metropolitanas do país em relação a 2012. Esses números incluem os veganos, pois o veganismo faz parte do vegetarianismo.

Vegetariana desde que era bebê e vegana há 16 anos, a autora e chef de cozinha Alana Rox lembra de uma época em que todo mundo que preferia tirar as carnes do cardápio entrava na mesma classificação: vegetariano. “Eu sou de uma época em que isso [o veganismo] nem tinha nome, esse termo começou a ser usado de uns anos para cá, principalmente no Brasil”.

"Nunca comi carne na vida. Venho de uma família gaúcha e nasci em Santa Catarina, um dos estados mais 'carnistas' do Brasil. Então sofri muito, me sentia muito sozinha, até encontrar outras pessoas que tinham hábitos iguais aos meus", conta Alana.

As distinções entre as dietas sem carne são mais específicas atualmente. Basicamente, o vegetariano é aquele que segue um regime alimentar que exclui todos os tipos de carnes.

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Arte/ R7

Dentro desse grupo maior, há, de acordo com a Sociedade Vegetariana Brasileira (SVB), outros subgrupos: ovolactovegetariano (utiliza ovos, leite e seus derivados em sua alimentação); lactovegetariano (não consome ovos, mas continua ingerindo leite e laticínios); ovovegetariano (retirou leite e derivados, mas consome ovos); e vegetariano estrito (não come nenhum produto de origem animal).

O veganismo é um tipo de vegetarianismo estrito que vai além da alimentação, pois exclui qualquer tipo de produto de origem animal. Um vegano, por exemplo, não deixa apenas de comer carnes e até mesmo o mel, mas também deixa de usar roupas de couro. Mais recentemente surgiu o termo “flexitariano” (do inglês, “flexitarian”), para pessoas que ainda comem carnes, mas em proporção menor que a de vegetais.

Conexão com o planeta

Muitos veganos acabam se tornando mais conscientes em relação aos direitos dos animais e ao consumismo, preocupando-se com os rumos do planeta em termos de sustentabilidade. 

É o caso de Natalia Luglio, chef de cozinha do Cajuí, em São Paulo. Com apenas 22 anos, Natalia é adepta do veganismo há 4 anos. “Sempre fui muito ambientalista. Não uso nada de origem animal, cosméticos, roupas, tudo o que não for vegano, não uso", diz.

A única exceção é para o mel de abelhas nativas, que consome raramente. “Tem muita gente que desconhece e vai dizer que é um abuso com as abelhas, mas não é. É um consumo muito consciente de um mel que vem da casa da minha avó, que planta flores, preserva a mata, cuida das abelhas”. E complementa: “Não é um consumo por prazer, é por preservação. Se a gente não olhar para essas abelhas nativas e ajudar a preservá-las, elas vão desaparecer.”

A jovem Natalia Luglio é vegana há 4 anos e hoje pilota um restaurante plant-based em São Paulo (Edu Garcia/ R7)
A jovem Natalia Luglio é vegana há 4 anos e hoje pilota um restaurante plant-based em São Paulo Edu Garcia/ R7

Natalia cresceu numa casa em que se comia de tudo. “Quando descobri que comer animais tinha muito impacto ambiental, além da exploração animal, vi que não fazia mais sentido para a minha vida”.

Foi assim que se tornou vegana, de um dia para o outro. O novo estilo mudou tanto a sua vida que a levou a comandar o Cajuí, um dos mais novos restaurantes veganos da cidade voltado ao público de alta gastronomia.

A também chef Alana Rox é, no cenário brasileiro atual, uma das vozes mais atuantes do veganismo. Ela se define como uma “alquimista de alimentos” e mostra um pouco da sua culinária para o público no Purana, misto de café e restaurante que abriu na capital paulista em 2019. “Meu objetivo é fazer uma comida vegana que seja ainda melhor do que a original”.

Para Alana, o veganismo é o único caminho possível num mundo que se vê à beira do colapso climático, ambiental e, também, estrutural.

Alana Rox adotou a causa do veganismo e procura orientar pessoas sobre esse estilo de vida (Edu Garcia/ R7)
Alana Rox adotou a causa do veganismo e procura orientar pessoas sobre esse estilo de vida Edu Garcia/ R7

Afinal, já não é fácil alimentar uma população mundial de mais de 7 bilhões de seres humanos. Imagine daqui a 50 anos. Por isso, Alana acredita que aderir ao veganismo deixou de ser apenas uma questão de saúde e tornou-se uma causa que vai muito além da defesa dos animais.

“Uma pessoa pode ser vegetariana por questão de saúde, mas se torna vegana porque pensa no todo. E algumas pessoas despertam antes das outras”. Não por acaso, o subtítulo de seu novo livro é justamente este: “O despertar”.

Crescimento acelerado

O crescimento do vegetarianismo (e todas as suas vertentes) no Brasil é constante, mas, de acordo com Ricardo Laurino, presidente da SVB, nos últimos anos tem-se notado o quanto esse aumento se acelerou. “Quando a gente pensa no futuro próximo, sabemos que vai crescer ainda mais”, afirma.

Um dos fatores que explicam esse aumento, segundo Laurino, é o acesso à informação. “A internet tem ajudado muito, pois permite que as informações cheguem ao público, principalmente no que diz respeito às questões animais”.

Notícias estarrecedoras, como a de que a indústria descarta (ou seja, mata) de 6 a 7 milhões de pintinhos por mês por não servirem a suas especificações, certamente levam mais pessoas a juntar-se à causa vegana.

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Arte/ R7

“Quando pensamos que 70 bilhões de animais terrestres, sem contar os aquáticos, são abatidos por ano para abastecer nossas mesas, tem-se a noção de como esse número é absurdo e insustentável”, revela Laurino. “Então, as pessoas têm cada vez mais acesso a esse tipo de informação e acabam criando outra consciência”.

Somam-se a isso diversos documentários que mostram não apenas como a indústria da carne pode ser nociva ao meio ambiente, mas também para os animais. Dois dos mais famosos com essa temática são Cowspiracy e A Carne é Fraca, sobre a criação de gado e a crueldade envolvida na indústria da carne.

Outros procuram destacar os benefícios de se adotar uma dieta baseada em vegetais para a saúde humana, como Dieta de Gladiadores, sobre atletas que não consomem carne e, mesmo assim, têm altíssimo desempenho esportivo, como é o caso de Tom Brady, jogador de futebol americano casado com a supermodelo Gisele Bündchen.

Hoje, cerca de 30 milhões de brasileiros declaram-se vegetarianos (Arte/ R7)
Hoje, cerca de 30 milhões de brasileiros declaram-se vegetarianos Arte/ R7

Empresas vêm apostando cada vez mais em inovações 100% “plant-based”, termo usado atualmente para se referir à alimentação baseada em vegetais. Ou seja, vegetarianos e veganos têm muito mais opções de comidas para colocar no prato atualmente, além daquelas que a natureza oferece. E a tendência é crescer.

Dessa forma, é possível encontrar não apenas hambúrguer feito só de plantas, como também substitutos para ovos, doces, chocolates, iogurte, salsichas e até mesmo queijos. 

A Embrapa vem desenvolvendo produtos específicos para atender a essa demanda. Um dos mais recentes é o “New Burger”, criado em parceria com uma empresa de Niterói (RJ). Ele se assemelha em textura, cor e sabor ao hambúrguer de carne bovina, mas não contém ingredientes de origem animal.

O New Burger, desenvolvido pela Embrapa, leva proteína de soja, temperos naturais, ferro e fibra de caju (Embrapa/ divulgação)
O New Burger, desenvolvido pela Embrapa, leva proteína de soja, temperos naturais, ferro e fibra de caju Embrapa/ divulgação

Os pesquisadores buscaram uma fórmula que se parecesse com o hambúrguer tradicional em termos de sabor, textura e valor nutricional, com a adição de fibras de caju. “No Ceará, são cerca de 60 toneladas de fibra de caju geradas a cada safra”, explica André Dutra, analista em inovação e negócios da Embrapa.

Além de evitar doenças crônicas, o aproveitamento das fibras num alimento saboroso e acessível também promove a economia circular, já que usa um item que seria descartado pela indústria, explica Dutra.

A proteína do New Burger vem da soja, que compõe a base da receita. Com esse ingrediente, não perde em nada para o hambúrguer original, já que a carne bovina é rica em proteínas. Além da fibra de caju, que contribui com textura, usam-se saborizantes naturais, alho, cebola e pirofosfato férrico anidro – o mineral ferro –, que traz a lembrança do sabor da carne.

O preço ainda não é para todos, mas a tendência é que produtos plant-based se tornem mais acessíveis à medida que houver mais procura. Nos mercados do Rio de Janeiro, durante a realização desta reportagem, o New Burger custava entre R$ 16 e R$ 20 reais (a embalagem com duas unidades). Preço equivalente ao de um hambúrguer premium de carne bovina, na mesma quantidade.

Questão de saúde

É comum, ainda hoje, muita gente achar que vegetarianos são “pálidos”, não têm “cor”, ou são “magros demais”. Estereótipos que vêm sendo combatidos não apenas por quem adotou essas dietas, mas também por estudos científicos. “As pesquisas atuais mostram que é o inverso, existem muitos benefícios em termos de saúde para os que adotam essa alimentação”, diz Laurino.

Hoje, tornou-se corriqueiro que famílias inteiras se tornem adeptas deste estilo de vida. É o caso de Shamil Diego Xavier Silva, de 37 anos, e sua mulher, Priscila Josefick, de 33 anos. Juntos há 11 anos, eles têm dois filhos, Valentin, de 4 anos, e Lola, de 7 meses. 

O casal Shamil e Priscila cria os filhos com a mesma dieta que praticam, à base de vegetais (Arte/ R7)
O casal Shamil e Priscila cria os filhos com a mesma dieta que praticam, à base de vegetais Arte/ R7

“Sou vegano há 19 anos. Conheci o movimento num show de hardcore, provei comida vegana e me interessei”, diz Shamil. “O que me deixou bem atento a isso foi o lance dos animais. Acabou se tornando uma questão política para mim”.

Embora tenham sofrido questionamentos da família e dos mais próximos, principalmente por causa dos filhos, Shamil diz que ele e sua esposa oferecem às crianças a mesma dieta que praticam, mas sem forçar nada. “Se o meu filho quiser experimentar algo que não seja vegano, eu o deixo à vontade”, conta.

Em relação à saúde, todos fazem acompanhamento médico de rotina, principalmente as crianças. “O médico apoiou a nossa decisão, achou legal nossa proposta, mas sugeriu que a gente acompanhasse de perto para ver se elas precisariam de alguma suplementação.”

Benefícios e cuidados

A versão mais atual do Guia Alimentar para a População Brasileira, publicada em 2014, destaca os benefícios de um consumo maior de alimentos de origem vegetal, especialmente aqueles minimamente processados ou in natura, como frutas, verduras, legumes, raízes, grãos e castanhas.

A OMS (Organização Mundial de Saúde) também alerta para o fator protetivo desse tipo de alimento. As vitaminas, minerais e compostos bioativos presentes nos produtos vegetais favorecem o organismo, pois atuam como antioxidantes e são importantes na prevenção de doenças crônicas não-transmissíveis, como as cardiovasculares e o câncer, algumas das principais atuais causas de morte no mundo.

De acordo com a OMS, a ingestão recomendada de frutas, verduras e legumes é de cerca de 400 gramas por dia, por pessoa, o equivalente a cinco porções. Por outro lado, a organização recomenta a redução do consumo de carnes. Estudos recentes mostram que o excesso de carnes vermelhas, em especial as curadas, como bacon, linguiça e embutidos, pode elevar o risco de câncer.

Porém, nem só de benesses vivem o vegetarianismo e o veganismo. Se a transição alimentar não for feita de maneira adequada, o indivíduo pode sofrer carências nutricionais, em particular de proteínas, minerais, como ferro e cálcio, e algumas vitaminas, como a B12.

As pessoas que fazem essa transição, muitas vezes, acabam comendo só massa ou salada. Tem que ter variedade alimentar, senão o perigo de carência nutricional existe
Eliane Kina, nutricionista

Por isso, se a decisão de adotar uma dieta à base de vegetais for tomada, o ideal é procurar um médico ou nutricionista que possa orientar em relação a combinações de alimentos e de quantidades. A suplementação não é necessária sempre. “Tem de avaliar caso a caso, de acordo com exames de sangue e acompanhamento médico e profissional”, orienta Eliane Kina, chef e nutricionista de São Paulo.

Uma das principais orientações da nutricionista é, além do acompanhamento médico, preparar os próprios alimentos. “Cozinhar traz mais autonomia, pois muitas vezes os veganos têm dificuldade de encontrar opções para comer na rua”, afirma.

E a prática culinária ainda ajuda a saber combinar melhor os alimentos, priorizando aqueles que têm proteínas, como feijões e castanhas, os que são ricos em ferros, caso das verduras verde escuras, e também as fontes de cálcio, como o gergelim e o feijão branco.

Para Alana Rox, cozinhar ajuda a reforçar os princípios do veganismo, pois acaba por conectar ainda mais a pessoa à natureza e seu entorno. “A alimentação é só o agente de transformação para algo muito maior”, acredita. “Eu vou dedicar a minha vida a isso, vou ensinar pessoas e falar o que ninguém me disse”.

Verduras, legumes e frutas são parte fundamental da dieta vegetariana e vegana (Arte/ R7)
Verduras, legumes e frutas são parte fundamental da dieta vegetariana e vegana Arte/ R7

Reportagem: Luciana Mastrorosa
Arte: Sabrina Cessarovice
Fotos: Edu Garcia
Produção audiovisual: Caroline de Moraes e Henrique Mathias
Imagens: Pedro Canin
Estagiária: Denise Marino
Edição de vídeo: Pedro Canin
Videografismo: Eriq Gabriel Di Stefani e Marisa Eiko Kinoshita
Sonoplastia: Luciano Gonçalves